MercNews - Dra. Letícia, você é formada por qual Faculdade e há quanto tempo?
Letícia Faria - Sou formada em Medicina Veterinária há um ano e meio, pela Universidade Metodista de São Paulo, e fiz estágio em Segurança Alimentar na parte de supermercados e restaurantes, ainda naquela época. Agora faço pós-graduação, que termino em junho próximo, na área de Gestão de Qualidade de Alimentos. Faz um tempo que eu tenho contato nessa área, que considero das mais importantes.

MN - O que é Segurança dos Alimentos?
LF - O que os clientes esperam quando vão a um restaurante? Que não só experimentem um alimento saboroso, mas que tenham tranquilidade quanto à segurança sanitária do que estão consumindo, e isso envolve a Segurança Alimentar, que engloba fatores como qualidade do produto, seu aspecto, cor e o sabor, entre outros itens. Só se consegue ter segurança quando todos esses itens andam em conjunto, porque não adianta nada um alimento ter boa aparência, e gosto nem tanto. Então, a segurança sanitária dos alimentos é isso; deixar você consumir um alimento com textura, cor, sabor e odor se encaixando, fazendo com que ele seja de fato seguro e esteja ideal para ser degustado, sem qualquer risco de uma possível doença alimentar.

MN - Então é assim que seu trabalho é difundido?
LF - É. Na verdade, com esse trabalho, nós esperamos que o cliente consuma um alimento com toda a segurança, e para isso fazemos uma total proteção ao alimento, monitorando desde a etapa de fornecimento e recebimento pelo estoquista e por uma funcionária da equipe de Segurança Alimentar, até a correta manipulação nas cozinhas, acompanhando todo um processo que termina na mesa do cliente. Cada alimento é verificado passo-a-passo, e assim ele tem um fluxograma no Restaurante, passando por todas as etapas.

MN - Como gira o seu trabalho?
LF - Costumamos fazer uma visita técnica ao fornecedor, observando se os alimentos oferecidos por ele estão de acordo com nosso padrão de qualidade e das leis existentes. O segundo passo é na hora do recebimento, quando há um critério básico a ser seguido – também de acordo com as leis vigentes -, cada um seguindo sua própria especificação e, ressalte-se, que cada tipo de alimento tem um critério diferente. Examinamos todos os alimentos, que a seguir vão para o seu próprio estoque e esta é outra etapa fundamental para a sua garantia. Fiscalizamos rigorosamente os perecíveis, mas cuidamos também dos alimentos secos em estoque, examinando embalagens, observando qualquer irregularidade que possa levar a algum tipo de contaminação, entre outros. Em alimentos perecíveis analisamos desde a embalagem, checando a temperatura quando é entregue, preenchendo planilhas, observando as informações do fornecedor, entre outros fatores.

MN - E a próxima etapa?
LF - Então, depois disso, o produto perecível vai para área de câmara fria e, se for seco, vai para a área de estoque, em temperatura ambiente. Na câmara fria é feito todo o monitoramento de validade; vemos se o alimento está protegido e separado de forma correta dentro da câmara. No Baby Beef Jardim, por exemplo, há uma câmara específica para cada tipo de alimento, tudo bem preparado.
Vem então outra etapa. O manipulador, geralmente um funcionário da Casa, vai manipular o alimento que está estocado. A essa altura ‘ficamos de olho’ no funcionário, observando a higienização das suas mãos, como foi feito o procedimento, o que ele fez com o alimento; enfim, temos todo esse controle de manipulação, até que o produto chegue à mesa do cliente.

MN - A segurança sanitária dos alimentos também é feita nos eventos da Casa?
LF - Sim. Seguimos os mesmos processos e todos os clientes que contratam os eventos do Baby Beef tanto no Estação Figueiras e Estação Jardim, como nos externos, têm toda uma infraestrutura à disposição. Isso vai desde a higiene dos funcionários, e fiscalizção dos alimentos - fazendo um checklist de controle de qualidade - até o fim, observando se ele teve ou não recusa. Tudo é verificado, mesmo que seja em grande quantidade. Cada prato que sai daqui é um prato único, que passou por todo esse processo.

MN - Há quanto tempo esse trabalho é difundido?
LF - Embora seja uma área antiga, só agora está sendo difundida em restaurantes, com as pessoas dando mais valor a esse tipo de trabalho, graças, inclusive, ao empenho da mídia, que vem revelando a importância dessa atividade, e que na minha opinião deveria ser mais divulgada, porque é realmente uma área importante. Podemos relacionar inúmeras doenças que podem vir com alguns alimentos, doenças graves e que causam problemas ainda mais graves ao consumidor.

MN - Você tem uma equipe?
LF - No Baby Beef, sim, porque sou a chefe de Segurança Alimentar; lá, conto com o trabalho de outra médica veterinária, de uma nutricionista e de duas estagiárias em Nutrição.

MN - Quando e como você se inspirou para fazer esse tipo de trabalho?
LF - Desde a época de faculdade. Meu pai, Dr. Irineu Faria, colaborou muito também, pois ele tem há anos uma empresa de consultoria em Segurança Alimentar, que é bem conceituada na área. Por minha vez, também sempre tive muito interesse pelo assunto, e foi assim que eu comecei a trabalhar. Temos muitos clientes no ABC e em São Paulo, mas no Baby Beef eu atuo como chefe, trabalhando diariamente.

MN - Esse serviço existe também no exterior? Você já visitou algum restaurante fora do Brasil?
LF - Eu fui para Nova York, onde tive a oportunidade de visitar vários restaurantes. Por incrível que pareça existe muita carência desse trabalho por lá, e quando cheguei falando o que fazia, senti bastante interesse por parte dos responsáveis. Aliás, a Vigilância Sanitária, até oferece prêmio, para os melhores estabelecimentos.
O Brasil está muito à frente em relação à Segurança Alimentar e como falta informação para eles, eu fui muito bem recebida, em todos os estabelecimentos visitados; mas, o restaurante mais limpo que encontrei por lá, foi uma churrascaria brasileira.

MN - E aqui, como funciona?
LF - Seguramente, a Vigilância Sanitária de Santo André é uma das melhores do Brasil, pois cobra muito o trabalho de segurança alimentar dos estabelecimentos. Então, isso é muito bom, porque criamos todo um material para consultoria dos restaurantes, de acordo com as normas da Vigilância. Nele você encontra desde a planilha, medição de temperatura e manual de boas práticas, que são exigências da Vigilância Sanitária, até os itens referentes aos funcionários - também solicitação do Órgão. Enfim, é um trabalho complexo, onde tudo é verificado diariamente, para que não haja nenhum tipo de contaminação nos alimentos.